Por: Rubén Antonio Olvera Zapata
Para mi es un orgullo escribirles y por su puesto que lean de mis letras sobre este tema que en lo personal me apasiona muchísimo, en primer lugar por ser de nuestro México y en segundo por que de verdad es uno de los ingredientes más deliciosos que he probado. El chocolate ¡Ay, que manjar! Este famosísimo ingrediente tiene su origen en México, donde el dios Quetzalcóatl regaló, según cuenta la leyenda, el árbol de cacao a los hombres, que años después se bautizaría con el nombre científico Theobroma Cacao, que significa en griego “alimento de los dioses”.
El cacao fue alimento de gran importancia en la sociedad azteca y también fue utilizado como moneda de cambio. Lo tomaban líquido y mezclado con especias. El resultado era una bebida muy energética, oscura, espesa y espumosa a la que llamaban "tchocolatl", nombre que poco difiere de nuestro "chocolate".
El cacao proviene de una fruta de origen tropical que nace del cacaotero, un árbol pequeño que crece en ambientes tropicales.
El origen del cacaotero se encuentra en Tabasco, Campeche y Chiapas, en la costa del Pacífico y prácticamente en todas las zonas donde se desarrolló la cultura maya.
En México y en el mundo, según la Organización Internacional del Cacao podemos encontrar alrededor de 22 especies diferentes de cacao, bien sabemos que existen chocolates deliciosos de suiza, pero nada como degustar algo proveniente de nuestra tierra querida. Sin embargo solo hay tres tipologías del fruto de donde se desprenden las demás. Continua leyendo para saber de que se trata.
CACAO CRIOLLO
Este solo representa el 10% de la producción mundial y se reserva para los chocolates más finos y exquisitos. También es conocido como “cacao dulce”, el fruto es largo y delgado, con aproximadamente 10 surcos en su cuerpo, sus semillas son de un sabor dulce, rosáceas o blancas. De los criollos se obtiene una muy buena calidad de chocolate, pero según Cacao en América (Miguel Arvelo, et al. 2017) este fruto es susceptible a enfermedades y por eso ha reducido su presencia en el mercado.
CACAO FORASTERO
Es la planta de cacao más utilizada en la producción de barras de chocolate. Es una planta fácil de cuidar con un mantenimiento mínimo que la hace perfecta para lograr el cultivo que el mercado requiere, representa más del 70% de la producción mundial de cacao. De cascara dura y lisa, ligeramente ovalado y pequeño, de semillas planas y de sabor amargo.
CACAO TRINITARIO
Digamos que es el hijito de las dos especies anteriores, ¿Por qué te comento esto? Pues porque este tipo de cacao es un híbrido entre el forastero y el criollo. Es una planta que surgió en el intento de combinar la resistencia del cacao forastero con el aroma y sabor del criollo, para así producir un grano de gran sabor, fácil de plantar y resistente a las enfermedades. generalmente no es tan largo como el criollo ni tan pequeño como el forastero, pero tiene distintas formas y tamaños, sus semillas también son de mucha calidad para la creación de chocolate.
Podemos preparar infinidad de bebidas con estos frutos tan deliciosos y de tan buen aspecto, sin embargo, si te diste una vuelta por mis redes sociales estos días, probablemente pudiste notar que solicite a los seguidores de este blog y de nuestro podcast M de México, que me platicaran, ¿Cuál es la bebida más conocida en tu estado hecha a base de cacao? De verdad estoy sorprendido y agradecido por todas las respuestas que recibimos y todos los lugares que estamos alcanzando con este asombroso proyecto.
Te dejo aquí abajo cuales fueron las bebidas más populares y mencionadas por todos ustedes.
BEBIDAS DE CACAO EN MÉXICO
Tascalate: De las bebidas regionales más populares de Chiapas y por su puesto herencia ancestral de los pueblos indígenas de la región. Es una bebida refrescante con cacao, maíz o tortilla, achiote, canela y azúcar.
Pozol: La historia del pozol comienza en la época prehispánica, donde los Maya-Chontales, que habitaban en el estado de Tabasco, preparaban una bebida fermentada a base de maíz molido, hojas de plátano y cacao, endulzado con azúcar de caña. He tenido el placer de visitar estas regiones y puedo decirte como información de primera mano que es en verdad deliciosa, si algún dia te encuentras por allá, por favor, no dejes de probarla. Ya me contaras que te parecio.
Tejate: Esta bebida por supuesto de origen prehispánico, tiene su nacimiento en los Valles Centrales de Oaxaca, por lo que era muy popular entre los mixtecos y zapotecos. Esta se prepara a base de hueso tostado de mamey, maíz tostado y molido, cacao fermentado, rosita de cacao y azúcar.
Tanchuca: Igualmente de origen oaxaqueño, es preparado a base de maíz, anís y chocolate. A pesar de ser tradicionalmente de la zona sur de nuestro país, n algunos lugares como Sonora ha sido ligeramente tropizalizada y la preparan con harina de trigo y cocoa.
Popo: Bebida energética del sur de Veracruz hecho con cocolmeca, cacao, arroz, cáscara de Yuca y raíz de chupipe que se endulza con azúcar.
Bupu: Tradicional del Itsmo de Tehuantepecse prepara con atole blanco, canela, cacao, pétalos de icacaloxúchitl y otras flores del itsmo.
Champurrado: Hecho con masa para nixtamal, agua y chocolate en tablillas. Si eres como yo del centro del país no puedes negarme que combinar esta bebida con una buena guajolota verde, bieeeeeen picosa,¡Uff! no tiene precio.
De varios colores, formas y tamaños. En los momentos alegres, amargos y tristes. Postre, golosina y placer. No importa el cuándo ni el por qué, el chocolate siempre será parte de nuestra gastronomía.
Dejo en este espacio, la charla que tuvimos en nuestro podcast M de México esperando que sea de tu agrado y te introduzca en el apasionante mundo del chocolate. Como siempre es un gusto que me leas, por favor escribe en los comentarios que tal te pareció esta pequeña introducción sobre este importante ingrediente dentro de la gastronomía de nuestro país.
Bibliografia.
-Carrasco, S. G. (2021, 13 abril). Bebidas mexicanas, ¡cacao por todas partes! Información Gastronómica. https://informaciongastronomica.com/bebidas-mexicanas-cacao-por-todas-partes/
-G. de México. (2019, 23 agosto). ¿Cuáles son los tipos de cacao? Gourmet de México: Vive el placer de la gastronomía. https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/tipos-de-cacao/#:%7E:text=Seg%C3%BAn%20la%20Organizaci%C3%B3n%20Internacional%20del,%3A%20criollo%2C%20forastero%20y%20trinitario.
-México Ruta Mágica. (2020, 28 marzo). El chocolate, delicia ancestral - México Ruta Mágica. https://mexicorutamagica.mx/2020/03/27/el-chocolate-delicia-ancestral/
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