Daniela Mendoza Hernández
En primer aspecto la pastelería, según el diccionario Larousse Cocina es un conjunto de las preparaciones dulces o saladas que precisan de la presencia de una pasta como soporte o como envoltorio, y por lo general cocidas al horno. La pastelería está muy vinculada a la heladería, a la confitería y a la chocolatería, y precisa del recurso a las cremas y salsas dulces. (Larousse Cocina, 2021).
Dicho esto, enfatizaremos este artículo en la investigación acerca de la elaboración de coberturas y rellenos clásicos utilizados en la pastelería, con el propósito de conocer a profundidad como es la elaboración y técnica de decoración que se utiliza para cada una de ellas, así mismo recopilar información acerca de sus ingredientes principales y como estos actúan para conseguir un resultado perfecto.
La mayoría de la cremas utilizadas en la pastelería se producen a base de tres ingredientes principales leche, huevo y azúcar, estas deben de tener una consistencia mas o menos fluidas , dependiendo el uso que se le de, se definirá su consistencia.
La crema de mantequilla o "buttercream" es una de las cremas mas utilizadas para cubrir o rellenar pasteles gracias a su versatilidad ya que se puede aromatizar o incluir sabores y colores casi de cualquier tipo y esto abre las puertas a la creatividad del pastelero, este tipo de crema usualmente se utiliza para la decoración gracias a su consistencia cremosa y firme,
para esto se utilizan mangas y duyas con las que se logran infinidad de figuras e inclusive se pueden utilizar espátulas de pintura para conseguir terminados con mas relieve, un aspecto importante que hay que tener en cuenta a la hora de utilizar este tipo de crema es la temperatura ya que puede llegar a derretirse con facilidad.
La crema Chantilly es una de las estrellas de la repostería y la pastelería, se trata de crema de leche o nata con un porcentaje mínimo de grasa del 30% montada con azúcar glass y esencia de vainilla, también se puede aromatizar con algún licor o hacer la variante de Chantilly de chocolate
La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina de trigo de igual manera se utiliza fécula de maíz para darle
cuerpo. Se puede aromatiza con vainilla principalmente pero igualmente se puede agregar
canela y limón o naranja en esencia o su ralladura. Esta crema es la base o de esta derivan otras cremas y rellenos
La crema diplomática, conocida por algunos pasteleros como crema diplomat o crema madame, es una elaboración de repostería que combina dos de las cremas de pastelería más populares y ricas, la crema pastelera y la crema chantilly, es apta para rellenar todo tipo de tartas y pasteles, profiteroles, eclairs, crêpes, tartaletas
En muchas ocasiones, para conseguir que esta crema tenga más cuerpo para hacer de relleno de una tarta, se incorporan hojas de gelatina a la crema pastelera una vez que se ha elaborado, después se deja enfriar y es cuando está fría cuando se mezcla con la crema chantilly.
La elaboración de la Crema Chiboust se compone de una parte de merengue italiano y otra
de crema pastelera a la que se le incorporará el ingrediente que deseemos para darle sabor y grenetina para dar estabilidad, lo cual produce como resultado una crema tipo mousse. Esta crema es utilizada para rellenos principalmente por la consistencia con la que esta cuenta.
La crema inglesa es la base o el complemento de muchas recetas de postres, repostería, helados, etc. Se suele preparar con yema de huevo, azúcar, crema (o leche) y vainilla. Aunque el elemento aromatizante suele ser vainilla a veces suele añadirse chocolate o café.
El zabaione, también denominado en castellano sabayón o sambayón, se trata de una crema hecha con yema de huevo, azúcar y vino dulce, esta crema tiene una consistencia muy ligera, parecida a las natillas o un mousse. Las recetas modernas incorporan a veces algo de nata, queso fresco Mascarpone, o clara de huevo montada a punto de nieve para darle más ligereza.
El ganache básico se elabora con igual proporción de crema de leche o nata y chocolate,
este preparado ha tenido como fin ser el relleno o la cobertura de tartas y bombones, proporcionando un cremoso sabor a cacao con miles de opciones aromatizantes.
Para hacer un ganache de relleno se utiliza una parte de nata por una parte de chocolate
1/1,
Para rellenar trufas se mezcla una parte de nata por dos de chocolate 1/2
Para un glaseado o cobertura una parte de nata y tres de chocolate 1/3.
Aliat Bibliotecas Digitales. (S/F). Unidad 6 Repostería.
Arroyo, A. (2016). UNIDAD lll: Relleno básicos y refinados en la repostería.
Larousse Cocina. (2021). Cremas para pastelería.
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