Iris Abigail Ramírez Valencia
En este artículo vamos a encontrar información acerca de cómo es la elaboración de la tortilla de maíz, desde la producción del maíz hasta la preparación de las tortillas tomando en cuenta a las personas que las producen.
Sin duda alguna, el maíz y la tortilla han sido representantes de la cultura culinaria de México y desde tiempos remotos es la protagonista en los platillos mexicanos. Además, es la base principal de la alimentación de la población mexicana.
Para iniciar con este contenido primero debemos saber ¿Qué son las tortillas de maíz?
Bueno las tortillas son un producto que se elabora a partir del maíz nixtamalizado.
Este se obtiene a partir de la cocción del maíz en crudo con agua y cal viva. El maíz cocido y reposado, se convierte en una masa, que más adelante se utiliza en la elaboración de este producto.
Dependiendo del tipo de maíz que se use para la elaboración de las tortillas, pueden hacerse tortillas de diferentes colores y se obtendrá un resultado diferente. Existen diferentes colores, los más conocidos son: blanco, amarillo, azul y rojo, aunque también existen mezclados.
Nixtamalización
Es un proceso que proviene del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa, el cual se ha transmitido de generación en generación, todavía se elabora como en tiempos prehispánicos, aunque con el tiempo ha sufrido algunas modificaciones en su proceso.
Para llevar a cabo el proceso de la nixtamalización es necesario que el grano de maíz madure y esté seco. El uso de cenizas fue sustituido por hidróxido de calcio o cal para facilitar la remoción del pericarpio, propiciar algunos cambios fisicoquímicos en el interior del grano, tener un mejor manejo de la masa y obtener tortillas con mejores características organolépticas.
Actualmente el proceso de nixtamalización del maíz involucra una etapa de cocimiento de una parte de maíz con dos partes de una solución de cal aproximadamente al 1% durante 1 hora. Posteriormente el proceso es seguido de un reposo del grano durante 3 a 24 horas en solución acuosa de hidróxido de calcio. Luego del reposo, el agua de cocción conocida como ( nejayote) se retira y el maíz se lava dos o tres veces con agua; así se obtiene el maíz nixtamalizado o nixtamal.
El nixtamal es sometido a un proceso de molienda; anteriormente se hacía en un metate y se hacían las tortillas a mano, aún hoy este proceso es común en las zonas del centro y sur del país. En la actualidad se utilizan molinos industriales para moler el nixtamal y así obtener la masa para la elaboración de las tortillas.
La tortilla
Se describe como un disco aplanado de masa de maíz nixtamalizado, cuyas dimensiones varían entre doce y dieciocho centímetros de diámetro y de uno a dos milímetros de espesor, la cual se cuece por un lado de la tortilla durante 30 a 45 segundos, se voltea para cocer el otro lado durante un minuto y se cuece otra vez el lado inicial por otros 30 segundos para completar la cocción. Se cuecen sobre una superficie caliente (260 a 280 °C), generalmente metálica, denominada comal.
Las tortillas son combinadas con toda clase de carne (como la de res, cerdo o pollo) o bien con verduras, frijoles, queso, chile y una infinidad de posibles combinaciones, para preparar tacos, quesadillas, enchiladas, flautas, etc. Además con la masa se pueden preparar sopes, chalupas, tlacoyos, huaraches, memelas, picadas y una gran gama de platillos típicos preparados a lo largo y ancho de México.
Melendez, C., Quintero, A., Ruiz, M. (2014) Del maíz a la tortilla: nixtamalización. SynthesisDigital. 36-38. Recuperado de http://diex.uach.mx/editorial/SynthesisDigital%201.pdf#page=37
Gutierrez, P. (2019) ¿De qué depende el color del maíz?.Foodandwine. Recuperado de https://foodandwineespanol.com/color-maiz/
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