Cultura mexicana del café

Actualizado: 24 nov 2021

Zusy Valeria Pérez Mercado

Fruto del cafeto, cultivado y procesado hasta obtener los olorosos granos que dan origen a una bebida, la segunda más consumida alrededor del mundo, sin mencionar la amplitud económica que significa: El café; de orígenes etíopes, fue esparcido por Medio Oriente, Europa, América y su historia como tal es curiosa, puesto que surge de “el cabrero” un cuidador de cabras a quien se le escaparon sus animales y al encontrarlos notó que estaban comiendo de unos frutos que los extasiaban. Sin más, este es el origen, primeramente

del fruto, ocupado en infusiones ya que al ser un nuevo descubrimiento no se tenía mayor información o un instructivo con el “modo de empleo”.

Pero, ¿Cómo llega a nuestro territorio? ¿Quiénes fueron los primeros que tuvieron registro de su consumo?. Son algunos de los temas que se abordarán en este espacio además del análisis e investigación de campo sobre la importancia e impacto que tiene el café en la vida de los mexicanos y compartir algunas técnicas para su aprovechamiento.

Teniendo el contexto de dónde se descubre el cafeto, lo interesante es la evolución que ha tenido en los procesos de fabricación, los modos de cultivos que se emplean y sobre todo las variedades de granos que existen gracias a dos de las familias más grandes: café arábiga y robusta.

A México llega el cultivo a finales del siglo XVIII de Europa, a través de barcos franceses que arriban por el Golfo de México rumbo a Córdoba, Veracruz, donde inicia la producción de café. Sin embargo, William Ukers en All About Coffee menciona que los primeros cafetos fueron plantados en Coatepec, Veracruz; mientras que otros autores manifiestan que realmente inició en la costa del Pacífico alrededor de 1812, pero, históricamente, la versión original data que los europeos trajeron el café siguiendo una ruta donde las plantas viajaron de la isla Martinica hacia Jamaica, Haití, República Dominicana y Cuba para después a travesar el mar Caribe y llegar a las costas del Golfo de México.

¿Sabías qué? En promedio un mexicano consume alrededor de 1.6 kg de café al año

Cafetería Nueve25, Taxco, Guerrero, México.

¡Producción!

En nuestro territorio son 12 los estados productores, aunque, los más importantes son Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero e Hidalgo aportando aproximadamente el 90% a la producción nacional y es que es uno de los principales productos de exportación agrícola.

Los primeros en adoptar la cultura del café en México fueron los indígenas, quienes supieron adaptar la maravilla del café a su cultivo tradicional, ya en tiempos posteriores, a inicios del siglo XX se introdujeron los sistemas cafetaleros modernos, de los que se sobresale la producción bajo sombra que permite la libre vida de la planta, y con el cuidado de los cafetaleros artesanos de las enfermedades comunes en el cafeto (roya) se ha conservado la originalidad del café siendo líder en la producción de café orgánico.

¿Sabías qué? México ocupa el 6° lugar a nivel mundial en producción de café y el 1° lugar en producción de café orgánico

Café natural extra altura. Método Kalita

Consumo

Somos un potencial productor a nivel mundial, no obstante estamos bastante lejos de que los mexicanos dejemos de ver el café como un producto casual y darle la importancia que merece; existe poca difusión en contenidos especializados, catas para ayudar al comensal a buscar nuevas experiencias y un marcado segmento del mercado entre aquellos consumidores premium y los que buscan precios económicos. En los últimos años se ha visto un aumento en las cafeterías de especialidad principalmente en las ciudades de Guadalajara y CDMX quienes tienen más desarrollada la cultura del café; aunando el crecimiento en el consumo por el confinamiento durante la pandemia por COVID-19, obtenemos un alcance mayor al público, sin embargo, se registra que más del 50% de este consumo es café soluble lo que nos hace referencia a que la mayor parte de los bebedores buscan esta alternativa soluble por factores probablemente obvios:

· Facilidad de preparación

· Precio accesible

· Rapidez

Así mismo empresas trasnacionales han llegado a nuestro país con el propósito de vender sus productos a través de famosas sucursales teniendo un paradójico éxito, refiriendo un ejemplo:

Una persona de nivel socioeconómico medio prefiere invertir $600 semanales en bebidas de la cadena S, donde, el café que venden es de la calidad más baja, con tostados altos para ocultar los defectos que tiene, y lo ofertan a precios realmente elevados, pero, supone ser de calidad por el prestigio de la cadena. Por supuesto, existen excelentes opciones nacionales a precios asequibles, tan solo es tema de darle el valor necesario al café e invertir un poco de nuestro tiempo para tener nociones básicas de lo que consumimos a través de información disponible en redes y probar los sabores que nos ofrecen los granos mexicanos.

Antes de concluir, comparto una técnica que el barista de la cafetería Nueve25 realizó, obteniendo un resultado fenomenal.

Se trata del método con un Kalita Wave, un filtrador japonés manual por goteo que permite obtener una taza limpia, sin residuos de café ya que se ocupa un filtro de papel que se coloca en el portafiltros (pequeña taza metálica), compuesto de un fondo plano con tres orificios donde goteará el líquido a la jarra de vidrio.

Es un método interesante donde se obtiene la pureza de sabores con un café de especialidad.

Durante el proceso de elaboración el barista aportó datos sobre la molienda que se utiliza, el origen del grano, fecha de tueste, varietal, beneficiado y altura de cosecha de los granos así como las notas características en aromas y sabores. Datos importantes además de interesantes que fomentan al conocimiento de lo que bebemos.