Por Nivardy Estrada
¿Que es la coctelería?
La coctelería es el estudio de la relación entre las bebidas, las frutas, las flores, las hierbas, los helados y cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser transformado en líquido, por distintos métodos de preparación
La coctelería en México ha surgido desde hace ya algunos años y se ha afincado en las barras de los mejores restaurantes y terrazas del país, buscando crear bebidas que vayan más lejos de lo acostumbrado, valiéndose de la riqueza de ingredientes que hay en nuestro país. Mezclando diferentes tipos de destilados, licores, bitters, esencias, y maceraciones. La coctelería mexicana se identifica y caracteriza por sus sabores tradicionales que empleando bebidas como el mezcal, tequila, sotol, tepche, pulque...entre otras.
Ahora bien la coctelería no podría existir sin un bartender el cual pasa horas experimentando y creando en la barra, para terminar ideando bebidas diferentes, vanguardistas y originales, y con presentaciones que se alejan mucho de la idea generalizada de la coctelería clásica.
Para entender un poco mas sobre el tema de ser un bartender tuve la oportunidad de poder hablar y entrevistar a el Lic en gastronomía y bartendeder mexicano Eduardo Olguín, quien fue egresado de la UAEH en 2011, antes de ser bartender fue barista de té
aproximadamente cuatro años. Trabajando en lugares como San Miguel de Allende y Pachuca de Soto Hgo, en sitios como: El taller del Té, Euro Té, Roca Hause, Chiqui, Asesor en la Autónoma, actualmente en Mamon.
Eduardo nos define al bartender moderno como aquella persona que maneja y conoces sus productos y etiquetas al cien porciento( alcoholes, vinos, y sus diverso mezcladores), siendo el encargado de manejar la barra y a sus clientes como si fuese un anfitrión, siendo una de sus virtudes el ser hospitalario y sociable. También son llamados, cantineros o barman pero su característica mas esencial es el manejo de la coctelería básica y el dominio de las herramientas dentro de la barra, algo en que nos hizo énfasis fue que se necesita estar consiente de que es un mundo completamente diferente, donde hay demasiados sacrificios, y se debe trabajar en tiempo, forma y calidad.
Eduardo también nos dio su punto de vista acerca del fleer y el como sacar un coctel, dándonos a entender a el fleer como algo llamativo habiendo dos tipos el demostrativo y producción, pero de igual forma le da un énfasis a estas habilidades diciendo una frase que a mi parecer es cierta ¨LAS HABILIDADE PAGAN CUENTAS¨.
De igual forma nos hablo del como surge el auge de la coctelería mexicana y su versatilidad, la cual se da por el efecto de la globalización, donde las personas ya conocen lo que quieren pero de igual forma lo quieren mas cerca, a través de esto se empezaron a hacer especialidades. Otro factor fue el boom del mezcal donde se adaptaron las recetas tradicionales de tequila a el mezcal.
Los licores mexicanos se fueron haciendo mas populares a través del turismo gastronómico el cual consiste en ir a los lugares de origen y probas el licor siendo en el mismo lugar donde nos enseñan probar y mezclar.
Ahora bien dentro de la industria restaurantera, todos los establecimientos necesitan una barra, donde el establecimiento debe tener claro su concepto y así poder saber lo que se ofertara en la barra, dependiendo la oferta gastronómica. Actualmente existen los bares de cocteles donde lo principal es el bar y la comida pasa como secundaria.
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