Manuel Romero Lucio
Durante generaciones el “Agave Salmiana” comúnmente conocido como maguey es producido y aprovechado en los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Puebla. Debido a la versatilidad de sus partes se ha aprovechado para múltiples funciones como elaboración de ixtle, dulces, bebidas y alimentos, la influencia que desarrolla sobre la gastronomía también es variada debido a que se pueden aprovechar sus hojas o pencas para preparar productos como barbacoa, así como las cutículas de las mismas para crear mixiotes.
Aunque sus hojas no son comestibles en sí, el sabor que aportan al platillo es muy característico es por ello que se debe conocer el uso de este producto dentro de la gastronomía y la forma correcta de prepararlo para poder usarlo en nuestras recetas y sea fiel a sus sabores.
Elaboración de Mixiote
Mixiote o mexiote proviene del náhuatl metl 'maguey' y xiotl 'película de la penca , se utiliza para preparar un platillo típico de México con el mismo nombre , consiste en carne enchilada cocida al vapor, envuelta por película que se desprende de la penca del maguey(SIAP 2019),esta funciona como una especie de bolsa por lo que debe amarrarse para mantener su contenido y concentrar el sabor del maguey y los jugos de la carne.
Comúnmente estas películas de la penca las ofrecen las marchantas en los mercados en las regiones céntricas del país, siendo un producto natural y listo para utilizarse debido a que ya han sido retiradas de la penca y no corremos el riesgo de enguixarnos termino náhuatl que se refiere a la comezón que producen las pencas al estar al contacto con sus jugos, al utilizarse solo deben enjuagarse en caso de contener tierra.
Las pencas en la elaboración de barbacoa
Es esencial en la preparación de la barbacoa de horno que es un platillo tradicional del estado de Hidalgo, se usan para envolver la carne borrego al meterla al horno, y son, nada más y nada menos, las responsables del rico sabor de la carne, pues gracias a éstas se cuece en su propio jugo y adquiera su característico sabor funcionando como una capa protectora que evitara que la carne se queme con los laterales del horno.
La preparación de las pencas se realiza durante el calentado de hornos debido a que se aprovecha el calor de la leña para asarlas. previamente se le retiran las espinas, el asado debe ser suficiente a manera que cambie el color y la consistencia sea mas maleable de lo contrario la penca podría brindar sabores desagradables.
Las pencas en la elaboración del Ximbo
Para la elaboración del Ximbo se alista la proteína, en su caso el pollo, cerdo o carnero envueltos en pencas de maguey asadas y posteriormente son cocidos al vapor en un horno subterráneo el cual es calentado con leña hasta obtener brazas.
Al elaborarse en horno subterráneo se coloca sobre las brazas por lo que es recomendable envolver el Ximbo con papel aluminio con el fin de proteger a las pencas para que no se quemen y el producto en su interior conserve sus jugos durante toda la cocción.
Referencias
Uviarco.P(2020) Barbacoa, el ritual culinario de Hidalgo. Recuperado de https://mas-mexico.com.mx/barbacoa-el-ritual-culinario-de-hidalgo-32estados32sabores/
SIAP,SADER(S/F) El maguey Mixiotero .Recuperado de https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/501265/Maguey_mixiotero_compressed.pdf
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