Por: Luis Fernando Castillo Carrillo
El pan ha jugado un papel importante en México desde la época prehispánica, tanto para la alimentación como para actos ceremoniales. Es importante conocer la historia y las influencias que ha tenido este alimento, enfocándonos principalmente en el pan artesanal elaborado en la huasteca hidalguense, profundizando en las técnicas y los procesos que acompañan su elaboración.
El pan en México ha tenido una transformación, no siempre ha sido como lo conocemos hoy en día, anteriormente en la época prehispánica el pan era más bien tortitas de maíz cocido a las cuales se les denominaba Cocollí del nahuatl que quiere decir “pan torcido” y unas especies de empanadas sin cocer de maíz llamadas Uilocpalli.
Antes de la conquista solo se conocía la harina de maíz con la cual se elaboraban estos peculiares panes al comal, fue con la llegada de los españoles que trajeron el trigo, con ello todo su uso y conocimientos, adaptándose a la dieta del mexicano, a sus ingredientes y a sus costumbres, todo esto dio origen a uno de los panes más icónicos de México, el Cocol.
Desde el año 1524 se tiene registro de la industria panera, donde se exigía a todas las panaderías que enviaran su producción a la plaza pública, tenía que tener cierto peso, un precio fijo, además de que debía de estar bien cocido y seco para que no se descompusiera.
Fue a finales del siglo XVlll cuando los primeros maestros europeos de panadería y repostería llegan a México; durante el Porfiriato se vio claramente esta influencia, siendo una moda y estilo de vida de las clases altas.
Para el año 1880 tan solo en la Ciudad de México ya había 78 panaderías y pastelerías; los indígenas ya utilizaban los hornos calabaceros para la elaboración de su pan.
En la década de los 50´s se inicia el autoservicio en las panaderías, donde los clientes podían elegir su pan y ponerlos en charolas, posteriormente viene su industrialización, el pan se comercializo a mayor escala pudiendo llegar a más personas y lugares.
El pan es una clara muestra de la fusión de 2 mundos, mezcla de ingredientes y técnicas pasando de generación en generación, siendo parte de nuestra cultura y tradiciones.
Los panaderos de la huasteca hidalguense que elaboran pan artesanal, lo hacen totalmente a mano, desde la mezcla de los ingredientes, el amasado y el formado, algo que caracteriza mucho a este pan es el uso de hornos principalmente hechos de piedra y adobe donde son cocinados a las brasas de madera que se tiñen al rojo vivo.
Es increíble la rapidez con la que se cocinan estos panes, debido a la gran temperatura que toman los hornos, únicamente necesitan de 10 a 15 minutos de horneado para estar listos.
Algunos de los nombres de los panes son: Roscas, Chilindrinas, Elote, Revuelta, Lisa, Crocante, Tostada, Royal, Cartera, Birote, Cuerno, Pan Blanco, Pan de Caja, Pan de Muerto, Fruta de Horno.
Agradecimiento especial a Antonino y a su familia por abrirnos las puerta de su casa y permitirnos grabar el proceso de la elaboración de pan artesanal.
Bibliografía:
· Universidad de Oriente (s/f) LA HISTORIA DEL PAN EN MÉXICO. Recuperado de https://veracruz.uo.edu.mx/blog/la-historia-del-pan-en-m%C3%A9xico
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